Nước tương lên men là một trong những loại gia vị truyền thống của Nhật Bản được sản xuất tự nhiên bằng cách ủ đậu tương trong một thời gian dài để cho vi khuẩn tự nhiên có mặt trên đậu tương lên men thực hiện quá trình lên men. Gia vị nổi tiếng này được làm từ hạt đậu nành, một loại ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Nhật Bản. Khác với nước tương sản xuất bằng hóa chất, nước tương lên men có vị đậm đà, thơm ngon và có nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Nước tương lên men có nhiều dạng, bao gồm cả ngọt, mặn, nhạt và đậm. Chúng khác nhau về màu sắc, độ nhớt, độ ngọt và vị umami. Ví dụ, nước tương nhạt là loại loãng, có vị mặn và vị ngọt đặc trưng. Nó được sản xuất bằng cách ép đậu nành lên men lần đầu tiên và được gọi là nước tương cao cấp. Trong khi đó, nước tương đen sẫm màu hơn và ít mặn hơn, được sản xuất bằng cách lên men bã đậu nành đã ép (sau khi chiết xuất nước tương nhạt) với nhiều nước muối hơn.
Hiện nay trên thị trường có các loại nước đậu tương lên men phổ biến như:
Giá trị dinh dưỡng của 1 muỗng canh nước đậu tương lên men (làm từ đậu nành và lúa mì) - Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), có chứa:
Nước tương ủ tự nhiên chứa khoảng 1-1,6% đạm, 17%-19% đường đơn và 1%-2% axit hữu cơ. Các axit amin tự do, đặc biệt là axit glutamic, chiếm khoảng 45% nitơ và chịu trách nhiệm tạo ra vị umami.
Nước tương lên men là nguồn cung cấp protein chất lượng cao, cung cấp các axit amin và một số vitamin cần thiết cho cơ thể như: vitamin K, B1, B2, B3; các khoáng chất quan trọng như sắt, canxi, magie, kali và kẽm. Tuy nhiên, thành phần dinh dưỡng của các loại nước tương lên men có thể khác nhau tùy thuộc vào quá trình sản xuất và thương hiệu cung cấp.
Nước đậu tương có nhiều lợi ích và công dụng cho sức khỏe, bao gồm:
Trong thời kỳ muối khan hiếm và đắt đỏ nước đậu tương lên men được lựa chọn là loại gia vị thay thế. Mặc dù cần bổ sung đủ muối trong chế độ ăn, nhưng ăn quá nhiều muối có thể dẫn đến các tình trạng sức khỏe như huyết áp cao. Trong khi nước tương lên men chứa ít calo và carbs hơn, bên cạnh đó loại gia vị này có hàm lượng natri thấp hơn. Do đó, có thể giúp kiểm soát lượng natri phù hợp với nhu cầu sức khỏe. Hơn nữa, một nghiên cứu cho biết việc thay thế muối ăn bằng nước tương ủ tự nhiên không làm giảm hương vị cũng như độ ngon của món ăn.
Theo USDA, chỉ một muỗng canh nước tương cung cấp 910 mg natri, chứa gần 40% lượng natri khuyến nghị hàng ngày (2.300 miligam). Natri trong chế độ ăn uống cần thiết cho các chức năng cơ bản của cơ thể, bao gồm điều hòa huyết áp và dẫn truyền thần kinh. Và một nghiên cứu cho thấy rằng nước tương nhạt và đậu nành sẫm màu thuộc 10 nguồn natri hàng đầu trong chế độ ăn uống của người Malaysia.
Nước đậu tương lên men có chứa nicotianamine, một thành phần ức chế men chuyển angiotensinogen-I, chìa khóa để tăng trương lực mạch máu. Đây có thể là một lý do tại sao sử dụng nước tương không làm tăng huyết áp mặc dù nó có vị mặn và nồng độ muối cao.
Nước tương lên men còn chứa các chất kháng viêm và chất chống oxy hóa cao như: isoflavon, saponin, polyphenol, flavonoid, vitamin E và vitamin. Các chất này có khả năng ngăn chặn sự phá huỷ của các tế bào do các gốc tự do gây ra.
Isoflavon là một loại chất có khả năng chống oxy hóa cao có trong đậu nành có khả năng ngăn chặn sự phá huỷ của tế bào và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, ung thư và các bệnh lý khác. Saponin là một loại chất có tính chất chống oxy hóa và kháng khuẩn có khả năng giúp tăng cường hệ miễn dịch và giảm nguy cơ mắc các bệnh lý.
Tất cả các chất này đều có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể khỏi sự oxy hóa và các bệnh lý liên quan đến oxy hóa, làm giảm tác dụng của chứng viêm. Hơn nữa, kết quả từ một nghiên cứu cho thấy nước tương sẫm màu làm giảm quá trình peroxy hóa lipid, một tình trạng mà các gốc tự do tấn công lipid.
Nước đậu tương lên men chứa polysacarit (shoyu polysacarit - SPS) - đây là chất chống dị ứng mạnh, được tạo ra trong quá trình lên men. Nước tương cũng chứa ba shoyu flavonoid ức chế enzyme histidine decarboxylase. Điều này lần lượt ngăn chặn sự tổng hợp histamin- trung gian gây dị ứng, viêm và tiết axit dạ dày. Một số nghiên cứu cho thấy bổ sung SPS có tác dụng làm giảm các triệu chứng viêm mũi dị ứng, viêm da dị ứng và đặc biệt hữu ích vì có thể kết hợp vào thực phẩm hàng ngày.
Theo một nghiên cứu, tiêu thụ nước tương Nhật Bản với lượng phù hợp có thể giúp tăng tiết axit dịch vị, nhưng lại ức chế các biến đổi viêm nhiễm, do đó thúc đẩy quá trình tiêu hóa. Nước tương lên men kiểu Nhật giúp hỗ trợ sự phát triển của các vi khuẩn có lợi trong đường tiêu hóa do vi khuẩn lên men.
Một số nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng nước đậu tương lên men làm giảm nồng độ axit uric và xanthine oxidase trong huyết thanh, đó là do flazin, catechol và genistein trong loại gia vị này.
Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng nước đậu tương lên men thay thế cho các nguồn protein khác trong chế độ ăn uống có thể giúp giảm cân và giảm mỡ bụng. Nước đậu tương lên men cũng có thể giúp kiểm soát đường huyết và ngăn ngừa tình trạng ăn quá nhiều, giúp giảm cảm giác đói và giữ cảm giác no lâu hơn.
Với hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng đa dạng, nước tương lên men đã trở thành một thành phần không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản và nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên, việc sử dụng nước đậu tương lên men cần phải được kết hợp với một chế độ ăn uống lành mạnh và một lối sống tích cực để đạt hiệu quả sức khỏe tốt nhất. Ngoài ra, cần lưu ý rằng nước đậu tương lên men thường có hàm lượng muối cao, do đó cần sử dụng với mức độ hợp lý để tránh ảnh hưởng đến sức khỏe.
.jpeg)
